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Beh, doveva essere un menu “Bianco Natale”, non tanto perché io lo abbia progettato così, ma più per caso – mi stanca già il pensiero di dovermi scervellare per cercare delle ricette “a corto di colore”. E comunque, le cose sono andate diversamente, perché l’antipasto in programma – tartine al baccalà mantecato – è stato scartato ad un certo punto durante la giornata del 24, mentre il sottoscritto, correndo fra mercato, pescivendolo, bancomat, salumeria, pasticceria, bancomat, panificio, enoteca e di nuovo bancomat, si è chiesto “ma davvero mi va di cercare del baccalà, pulirlo e sfilettarlo, lessarlo e spinarlo per bene, per poi ridurlo in crema mentre aggiungo dell’olio a filo?”. La risposta, non c’è da sorprendersi, era “manco pagato”.
E così, le tartine originali sono state sostituite con altre tartine più semplici – alcune al salmone e robiola, altre al caprino e tonno affumicato marinato in succo di mandarino. E quando dico “più semplici”, lo erano davvero, dal momento che le ho fatte fare ai miei figli.
Il primo – pasta al ragù bianco – è stato più o meno scopiazzato da un piatto di pasta che ho mangiato a Il Palazzaccio a Castelbuono un paio di settimane fa, ed è bianco per il semplice motivo che qui, secondo me (ma soprattutto secondo lo chef de Il Palazzaccio), i pomodori non c’entrano niente, anzi distolgono l’attenzione dal sapore delicato ma deciso dei funghi. Ad ogni modo, se volete sapere come l’ho fatto io, scorrete giù.
A seguire, c’era un altro piatto vagamente ispirato a qualcosa che ho mangiato allo stesso ristorante, ossia lonza di maiale in crosta di olive nere. Loro, i professionisti, avevano utilizzato non so quale metodo di cottura – a vapore per 24 ore sottovuoto o roba del genere, comunque improponibile a casa. Io, invece, ho fatto la carne al cartoccio ed è venuta bene, ma la crosta è rimasta troppo morbida. Gustosa, sì; croccante, per niente. A quanto pare, dovrò fare ancora qualche esperimento prima di condividere la ricetta con voi. Oppure ne cambierò il nome in maiale con crema di olive nere.
Sia il primo sia il secondo erano a base di suino nero. Gli allevatori giurano che per natura e per la loro dieta, i maiali di suino nero vantano un grasso che fa bene, e che contiene il colesterolo buono, non quello cattivo. Non avete idea quanto gli voglio credere, davvero.
Per finire, e finirci (e qui, dubbi sul tasso lipidico non ce ne sono), una zuppa inglese al pandoro con crema di ricotta e mascarpone aromatizzata al limoncello (il mio, naturalmente). Per la ricetta, ci vediamo sempre qua fra qualche post.
Per 6 persone:
- 600g di pappardelle
- 500g di tritato di maiale (meglio se di suino nero)
- 500g di funghi (meglio porcini o funghi misti con porcini – anche surgelati. Ci vogliono comunque funghi con un po’ di carattere), a pezzi.
- 100g di lardo (anche qui, preferibilmente, di suino nero), a dadini piccoli
- 1 cipolla, tritata
- 2 carote, tritate
- 1 gambo di sedano, tritata
- 2 foglie d’alloro
- 3 chiodi di garofano
- Le foglie tritate di qualche rametto di timo e rosmarino
- 100ml di vino bianco secco
- 200ml di brodo leggero
- sale e pepe nero macinato sul momento
- Soffriggete il lardo a fuoco basso in una padella larga per dieci minuti. Non avrete bisogno di olio, visto che il lardo è già grasso puro, ma almeno potete dire con tutta onestà ai vostri ospiti che il piatto non contiene olio. Aggiungete la cipolla, le carote, il sedano, l’alloro, i chiodi di garofano e le erbe aromatiche, e continuate la cottura a fuoco basso per altri dieci minuti.
- Aggiungete il maiale e alzate la fiamma per rosolarlo, cucinandolo per altri dieci minuti, mescolando frequentemente, quindi sfumate col vino, sgrassando per bene la padella. Trasferite il tutto in una pentola antiaderente e aggiungete il brodo. Abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio e cuocetelo per un’ora e mezza, mescolando ogni tanto.
- Aggiungete i funghi e cuocete per un’altra ora, girando ogni tanto e aggiungendo altro brodo o vino se si asciuga troppo (cosa comunque improbabile). Salate e pepate, quindi togliete il sugo dal fuoco.
- Quando il ragù è quasi pronto, cuocete la pasta, quindi scolatela e conditela con il ragù. Per accompagnarla (ma è anche ottima così com’è), si può spolverare sopra un po’ di parmigiano, o meglio ancora del formaggio siciliano, scegliendo fra lo stagionato (maiorchino) e il cremoso (ricotta salata).
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