pasta al sugo di capone

Read this post in / Anche disponibile in: Inglese

Non per la prima volta, e scommetto neanche l’ultima, ci troviamo di fronte al problema dei nomi. In questo caso, però, non si tratta solo dell’italiano ma anche dell’inglese, tanto per osservare le regole della par condicio. In inglese, queste bestiole, che sembrano avere sbattuto il naso contro un muro si chiamano dolphinfish, vale a dire pesci delfino, oppure mahi-mahi (il quale, certo, non è un nome inglese, ma hawaiano). Non chiedetemi il perché visto che, capirete, solo un cieco sarebbe capace di scambiarli per dei delfini.

In italiano si chiamano lampughe, ma in Sicilia caponi (o capuni in dialetto). E proprio quando pensavate che le cose fossero già abbastanza complicate, ecco che venite a sapere che nel resto d’Italia, capone è sinonimo di gallinella. Vale a dire, un pesce totalmente diverso. Confusi a sufficienza? Siamo in due. Vi consiglio di accompagnare questo pesce con un bel bianco agrumato, magari un Grecanico siciliano. Lo so, generalmente lascio gli abbinamenti di vini alla fine, ma dopo la fatica di capire come diavolo si chiama il pesce che avete davanti, è il caso di farsi un bicchierino prima di procedere oltre.

Come in molti altri casi, questo pesce è utilizzato per due pasti, o per due portate. I filetti si possono fare grigliati, panati e fritti, oppure al forno con pomodori, capperi e vino bianco. In ogni caso, quello che rimane del pesce costituisce la base per un altro piatto. “Lascio le spine? Ci fai due fili di pasta?” mi ha chiesto il pescivendolo mentre sfilettava i caponi.

E questo per me è quasi lo scopo principale; senza dubbio la cosa migliore che potete fare con gli scarti. Questo procedimento funziona altrettanto bene con i pesci “nastro” (qui in Sicilia, mi vengono in mente la spatola e l’aguglia), ma anche con altre specie che lasciano un bel po’ di carne sulle lische dopo essere stati sfilettati.

Dosi per 4

• le lische e la testa di un capone da circa 1.3 kg
• due pomodori, privati dai semi e ridotti a dadini
• un piccolo mazzetto di prezzemolo, tritato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• sale marino, pepe nero macinato fresco
• 400 g spaghetti

1. Mettete le lische e la testa del capone in una pentola con sufficiente acqua da coprirle a filo, insieme a metà del prezzemolo tritato, un pizzico di sale e gli spicchi d’aglio schiacciati (se preferite un gusto più intenso, affettate o tritate l’aglio e rosolatelo dolcemente nella pentola con dell’olio di oliva prima di aggiungere il pesce e l’acqua). Cucinatele per dieci minuti a fuoco moderato.

2. Usando una schiumarola, rimuovete il pesce dal brodo, e quando sarà abbastanza freddo da maneggiare, spolpate la testa e le lische con le mani, riducendo la carne ricavata in piccoli tocchetti. Nel frattempo, continuate a tenere il brodo di pesce sul fuoco finché non si sarà ridotto per metà. Questo è anche il momento di cominciare a cucinare la pasta.3. Quando gli spaghetti sono quasi cotti, diciamo un minuto prima del tempo specificato sulla confezione, scolateli e versateli di nuovo nella pentola. Aggiungete la riduzione di brodo di pesce e i tocchetti di capone, i pomodori e il restante prezzemolo. Cucinate ancora un minuto o giù di lì finché gli spaghetti non saranno al dente.

4. Servite, aggiungendo un filo d’olio sopra ogni piatto. Un po’ di pepe nero macinato sul momento e… tutti a tavola!