occhiata (biata) all’acqua pazza

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Per il mio pescivendolo il pesce di oggi si chiama biata, ma per chi non viene dalla provincia di Messina, sarà conosciuto come occhiata, o, per chi ha una laurea in biologia marina, con l’alias più poetico di Oblada melanura. Ho poi capito che il modo migliore di riconoscerla, a parte la forma allungata e le sue striature, è la macchia vicina alla coda, presumibilmente l’origine del suo nome in inglese, saddled bream, ossia “con la sella”.

Come gli altri membri della famiglia Sparidae, l’occhiata è apprezzata per la sua carne delicata e tenera. Di solito la preparo in modo essenziale, cotta alla griglia con un po’ di salmoriglio. E infatti, uno dei pesciolini nella foto è finito proprio così, ma per gli altri due volevo fare qualcosa di diverso, e così ho deciso di farli all’acqua pazza, ossia cucinati in un bel brodo leggero ma aromatico a base di pomodoro. Non so da dove venga il nome, ma immagino che c’entri l’utilizzo del pepe (che sia nero o rosso). Una cosa è certa, comunque, ed è che la mia acqua pazza è più pazza delle altre. Non perché uso più peperoncino, ma perché non contiene neanche acqua. Secondo me, il vino, assieme al sugo di cottura del pesce e dei pomodori forniscono liquido più che sufficiente a cuocere il pesce e costituirne il condimento.

Come saprete, questo metodo funziona altrettanto bene per altri membri della famiglia Sparidae, quali il sarago, l’orata e il pauro, e anche per la spigola, se per questo. Beh, ad essere sinceri, lo si può applicare a qualsiasi pesce bianco dal sapore delicato. Ha anche il merito di essere veloce e semplice.

Un ultimo consiglio: chiedete al vostro pescivendolo di squamare i pesci, cosa che il sottoscritto sbadato ha dimenticato di fare. Non è che squamare i pesci sia difficile, ma (almeno nel mio caso), le squame finiscono per appiccicarsi sul maglione, trasformandolo in qualcosa che assomiglia più che altro ad un’armatura medievale a maglia. Se avete l’intenzione di mangiare cosce di cinghiale con le mani, questo è un look che potrebbe pure andare; ma per un delicato pesce in guazzetto direi che stona un po’.

Per 2-4 (secondo il vostro grado di fame):

• 2 occhiate da ca. 400g ciascuna, pulite, squamate e lavate
• 3 pomodori maturi o 300g di pomodorini, a pezzi
• 3 spicchi d’aglio, tagliati a metà per la lunghezza
• Un mazzetto di prezzemolo, tritato
• 100ml vino bianco
• Olio di oliva extravergine
• Sale marino e pepe nero macinato sul momento
• Peperoncino rosso fresco o secco, secondo il vostro gusto (facoltativo)

1. In una pirofila o pentola antiaderente (dotata di coperchio, e meglio se ovale), mescolate i pomodori con un po’ di sale e pepe (e peperoncino eventualmente), due degli spicchi d’aglio, la maggior parte del prezzemolo, e due cucchiaiate d’olio.
2. Adagiate i pesci sui pomodori, e conditeli internamente con sale, pepe, mezzo spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo.
3. Versatevi sopra il vino, e condite l’esterno dei pesci con altro sale e pepe e un filo d’olio.
4. Coprite e portate ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco al minimo e proseguite con la cottura, sempre con il coperchio, per altri 15 minuti. Non vi preoccupate del fatto che il pesce non è sommerso del tutto nel brodo; l’idea qui è di cuocere il pesce un po’ in umido, un po’ a vapore.
5. Trasferite il pesce ad un piatto caldo e quindi riducete il brodo a fuoco massimo per un paio di minuti prima di servirlo con il pesce.

Per accompagnarlo bastano un bicchiere di un bel bianco delicato e floreale e un pezzo di pane casareccio, e così ho fatto.