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Questa preparazione è così semplice che, forse, non meriterebbe neanche il titolo di ricetta; ma, d’altra parte, non avrei potuto tralasciarla perché è alla base della cucina siciliana di pesce. Il salmoriglio qui in Sicilia è il condimento essenziale per il pesce alla griglia, sia che si tratti di spigola che di pescespada, tonno, orata ecc. Quindi, più che la preparazione in sé, è la qualità delle materie prime a fare davvero la differenza.
Certo, vivendo qui, non posso negare che parto avvantaggiato. Il mio olio proviene da una tenuta in provincia, i limoni li ho raccolti dal mio albero, e il sale viene da Trapani, all’estremità opposta dell’isola. L’origano, dai vicini Nebrodi, l’ho lasciato essiccare io stesso. Questo è la Lamborghini dei salmorigli, ma non c’è da scoraggiarsi. Procuratevi il migliore olio d’oliva siciliano (preferibilmente proveniente da una sola tenuta) che potete, dei limoni non trattati, sale marino e l’origano più fresco che riusciate a trovare, e forse neanche un siciliano s’accorgerà della differenza.
La domanda cruciale comunque è “minimal o barocco?” Al solito, trovare due persone d’accordo è impossibile. Ad esempio, mia suocera aggiunge sempre l’aglio e il prezzemolo. Personalmente, trovo che l’aglio crudo abbia un sapore troppo invadente anche in piccole quantità, specialmente quando c’è da lasciare esprimere le qualità del pesce fresco. Ogni tanto mi concedo una trasgressione, e aggiungo il prezzemolo. Ma di solito seguo la via puritana, semplicemente perché è il modo ideale per valorizzare al massimo il pesce; ed è questo l’obiettivo, no?
Le dosi che vi propongo sono quelle che, la maggior parte delle volte, per me funzionano, ma molto dipende dalla dolcezza/asprezza dei vostri limoni. Perciò provate così e aggiungete un altro po’ di limone s’è necessario. In effetti, uso più origano di quanto ho specificato qui. A me piace, ma se ne avete di particolarmente pungente, vi consiglio di cominciare usando le quantità suggerite e poi, eventualmente, aggiungerne altro.
Per quanto riguarda la scelta del pesce, io avevo delle spigole a portata di mano ma, come detto sopra, questo condimento si sposa bene con il pesce alla griglia in generale. Le ho cucinate per 15 minuti in padella, ma avrei potuto benissimo farle al forno (circa 25 minuti a 180°).
Dosi sufficienti a condire il pesce per 4 persone:
- 3 cucchiai di olio EVO, il migliore che potete procurare
- 6 cucchiai di succo di limone fresco
- 1 cucchiaio colmo di origano fresco, oppure ½ cucchiaio di quello secco
- sale marino e pepe nero macinato al momento, q.b.
- ½ spicchio d’aglio, tritato finemente (facoltativo)
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente (facoltativo)
- Sbattete insieme tutti gli ingredienti con una forchetta mentre il pesce sta cuocendo.
- Quando il pesce è pronto, conditelo con il salmoriglio e servitelo.
(traduzione di Maria Rizzo)
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